UN PAESE  

DA SCOPRIRE

DIZIONARIO DIALETTALE DI GALLICCHIO

a cura di  MARIA GRAZIA BALZANO

 

CUCINA TRADIZIONALE

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Secondi piatti - Contorni:  Salame (Sauzìzzë)

 

 

 

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Ingredienti

  • carne di maiale di seconda e terza scelta
  • 25/28 gr di sale per ogni chilo di carne

  • polvere di peperone o di peperoncino, semi di finocchio selvatico

  • budello naturale di maiale (intestino retto)

 

 

Preparazione: lavate molto bene il budello e lasciatelo in ammollo in acqua aromatizzata con foglie di  alloro e tocchetti di arancia con la buccia. Tagliate a mano, a punta di coltello, della carne di seconda e terza scelta come la spalla, la pancetta, il collo, le parti della coscia meno pregiate ecc. (potete anche tritare il tutto con un tritacarne). Condite la carne con il sale,  polvere di peperone o di peperoncino e i semi di finocchio selvatico. Amalgamate bene gli ingredienti con le mani, insaccate e legate lle salsicce seondo la misura che gradite. Punzecchiate la superifce del budello con un ago e riponete il salame in una cesta. Dopo 24 ore mettete ad asciugare le salsicce appese in luogo fresco, asciutto ed areato: la stagionatura va dai 20 ai 30 giorni. Dopo l'essiccazione, conservate il salame nell'olio, nella sugna fresca  o sottovuoto.